Lexique culinaire D

D

Dariole: Anciennement, pâtisserie à base de pâte feuilletée et de frangipane. Désigne aujourd'hui de petits moules cylindriques.
Darne: * Tranche de poisson détaillée à cru. * Tranche de poisson épaisse. * Tranche de poisson coupé avec l'arête dorsale. Actuellement la cuisine nouvelle préfère lever les filets et utiliser les arêtes pour en confectionner des fonds qui serviront au mouillement des sauces d'accompagnements.
Daube: Mode de cuisson des viandes (boeuf en particulier), en récipient clos, dans un fond de vin (rouge en général) fortement aromatisé.
Débrider: Retirer d'une volaille ou d'une pièce de viande la ou les ficelles qui l'ont maintenu en forme pendant sa cuisson.
Décanter: * Mettre en carafe, avec beaucoup d'attention, afin de supprimer le dépôt formé dans une bouteille de vin. * Débarrasser un beurre fondu de ses impuretés. * Séparer un liquide de son dépôt en le versant délicatement dans un autre récipient. * On peut ainsi laisser décanter une sauce dans un récipient assez étroit pour enlever, par un transvasement délicat, les graisses à la partie supérieure et les particules solides à sa partie inférieure.
Décercler: Retirer le cercle d'une tarte soit pendant, soit après la cuisson. Se dit également pour les entremets ou les petits gâteaux montés en cercle.
Décortiquer: Séparer la chair de la carapace d'un crustacé.
Décuire: Ajouter une certaine quantité d'eau à un sucre en cuisson ou à une confiture, pour en abaisser le degré de cuisson.
Déchirer: Couper à la main en bandes minces.
Décoction: Procédé consistant à faire bouillir, plus ou moins longtemps, une substance dans de l'eau.
Déglacer: Dissoudre dans un liquide (eau, vin blanc, fond de veau...) les sucs caramélisés au fond d'un récipient. On peut déglacer avec de l'eau, de la crème, du vin, du bouillon, du jus de citron, selon l'aliment.
Dégorger: * Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau naturelle. (ex : concombre) * Laisser tremper une viande dans de l'eau afin d'éliminer du sang ou des impuretés. * Mettre à l'eau fraîche les abats (cervelle, ris de veau...), afin de les débarrasser des adhérences sanguinolentes. Les escargots, les concombres,... sont mis à dégorger dans du gros sel.
Dégraisser: * Débarrasser de tout excès de graisse (les bouillons, les sauces, les jus). * Oter la graisse sur une préparation culinaire à l'aide d'une cuiller, d'une louche, d'une étamine ou d'un papier de soie. * Eliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande.
Dégraissi: Graisse retirée d’un bouillon, d'un fond, d'une sauce.
Délayer: Assouplir une substance épaisse à l'aide d'un liquide. Procéder très doucement en commençant par quelques gouttes seulement pour éviter les grumeaux.
Dénerver: Supprimer les parties nerveuses des viandes.
Dénoyauter: Ôter les noyaux de certains fruits. (olives, cerises, pruneaux)
Dents-de-loup: Croûtons - de pain de mie ou de gelée - taillés en forme de triangle.
Dépecer: Séparer, à l'aide d'un couteau, les différents morceaux d'une grosse pièce de boucherie
Dépouiller: * Enlever l'écume et autres impuretés qui montent à la surface d'un liquide en ébullition lente. * Retirer les impuretés et matières grasses qui surnagent à la surface d'une sauce, d'un bouillon, d'un potage. * Arracher la peau des lièvres, des lapins, des anguilles, des soles, etc..
Dérober: Enlever la peau d'un légume.
Dés: Aliments découpés en forme de cubes.
Désosser: Éliminer les os.
Dessécher: Déshydrater une substance, soit en l'exposant à la chaleur du four, soit en la mettant quelques instants à feu vif, en remuant la masse ou en faisant sauter les éléments.
Desserte: Mets qui restent après un repas et qui peuvent servir à des préparations ultérieures (farce, hâchis...). En un mot, ce sont les restes!
Détendre: * Rendre moins consistante, éclaircir une sauce, une purée, une pâte. * Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide.
Détrempe: * Pâte obtenue par le mélange d'eau et de farine. Sert à faire le feuilletage. * Préparation à base d'eau, de farine, de sel, de beurre, de levure et éventuellement de sucre, servant à la confection de pâtes feuilletées diverses. On appelle détrempe la boule de pâte utilisée avant le tourrage lors de la fabrication de la pâte feuilletée.
Détremper: * Mélanger à la main la farine et l'eau, le lait ou les oeufs. * Se dit d'une pâte cuite qui s'imbibe de l'humidité d'une garniture (crème, fruit). Ainsi la pâte se fragilise et perd de son croquant.
Développer: Accroissement du volume d'une pâte (par l'effet de la levure) lors de la fermentation, ou lors de la cuisson.
Diffuseur: Plaque perforée que l'on glisse entre un récipient de cuisson et une flamme pour obtenir une meilleure répartition de la chaleur.
Dissoudre: L'absorption d'un solide dans un liquide.
Dorer: Etaler, à l'aide d'un pinceau, de l'oeuf battu sur une pâte ou une pâtisserie devant ensuite, être colorée au four.
Dorure: Oeuf entier battu, additionné d'une goutte d'eau ou de lait.
Douille: Petite embouchure conique en fer-blanc, de formes et dimensions diverses, placée dans le fond d'une poche et utilisée pour mouler des crèmes ou des pâtes de façon décorative.
Dresser: * Disposer harmonieusement viande et garniture sur le plat de service.
Dresser une pâte: La mettre en forme (éclairs, choux...) avec cuillère, doigts, poche à douille.
Dressing: Sauce fortement concentrée, sucrée ou salée.
Duxelles: Maigre : hachis de champignons cuits au beurre avec échalotes hachées. Grasse : idem additionné de crème.