Lexique culinaire E et F

E

Ebarber: * Enlever à l'aide de ciseaux, les barbes ou nageoires des poissons. * Couper les bavures ou les aspérités de certains mets avant ou après la cuisson. * Terme également utilisé lors du nettoyage des moules. C'est le fait de retirer les barbes des moules.
Ebouillanter: Plonger brièvement à l'eau bouillante.
Ecailler: Eliminer les écailles de poissons.
Ecaler: Enlever la coquille des œufs durs.
Echauder: Tremper dans l'eau bouillante pour enlever la peau ou la pelure (tomates, pêches...).
Eclaircir: rendre une sauce moins épaisse en y ajoutant un liquide.
Ecumer: Débarrasser une préparation de l'écume, et dans un sens plus large des impuretés qui remontent à la surface.
Effeuiller: Défaire la chair de la morue entre les doigts, une fois qu'elle est cuite (pocher).
Effiler: * Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles. * Eplucher les haricots-verts en coupant les bouts en éliminant les fils.
Egoutter: Eliminer une partie de l'eau imprégnant un aliment, en le plaçant dans un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse.
Emincer: Couper en tranches minces viandes, légumes ou fruits.
Emonder: Enlever la fine peau des amandes, pistaches, tomates, pêches en les échaudant, puis en les rafraîchissant.
Empois: Transformation de l'amidon lorsqu'il entre en contact avec un liquide chaud.
Emporte-pièce: Matériel en métal ou en plastique, servant à découper les pâtes en morceaux. On les trouve unis ou cannelés.
Emulsion: Se dit d'un mélange intime de beurre ou d'huile avec le jaune d'œuf ou d'un mélange de plusieurs matières grasses comme la margarine.
Emulsionner / Emulsifier: * Lier ensemble 2 ou plusieurs liquides qui ne sont pas mutuellement solubles. Si les 2 liquides sont bien mélangés, l'un se divisera en globules qui seront complètement entourés par l'autre. Comme l'oeuf entoure le beurre fondu dans la sauce hollandaise. * Action de mélanger deux liquides ou substances qui, en principe ne se mélangent pas (exemple: jaune d'oeuf avec beurre fondu).
Enfourner: Mettre dans le four un aliment prêt à cuire.
Enrober: Recouvrir uniformément un aliment, en le trempant ou en le nappant (pâte à frire, chocolat).
Entrée: Voir " Hors d'oeuvre".
Eplucher/Parer: Enlever la pelure des pommes de terre, de pommes, etc, avec un couteau.
Equeuter: Enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés.
Ergots: Petits ongles pointus placés derrière les pattes des oiseaux mâles. Les ergots d'un animal âgé sont durs et longs, les marchands les coupent parfois.
Escaloper: Couper poissons ou viandes en tranches minces et en biais.
Etamine: Morceau de fine étoffe de laine, à travers lequel on passe les sauces et les coulis.
Etouffée / Etuvée (à l'): Mode de cuisson des aliments, en récipient hermétiquement clos, très lentement et dans leur propre jus.
Etouffer: Cuire en milieu clos
Etuver: Cuire lentement à couvert soit de la viande, soit des légumes. Les viandes ont toujours un fonçage de légumes. Synonyme de cuire "à l'étouffée".
Evider: Ôter la partie centrale de certains fruits.


F

Façonner: * Manière de donner à une pâte, à une préparation, une certaine forme, un aspect particulier. * Emietter des ingrédients après cuisson.
Fagoue: Terme de triperie désignant le pancréas et parfois le thymus ou ris de veau.
Faisandage: Processus de décomposition anaérobie, au frais, qui modifie la structure de la viande après la mort. Le faisandage est utile si l'on veut une chair tendre qui a un goût fort. Un gibier non faisandé risque d'être coriace, même bien cuit. N'est plus guère pratiqué. Faut pas le confondre avec la simple mortification, attente de quelques jours, le temps que la rigidité cadavérique ait disparu (viandes et volailles vendues dans le commerce sont ainsi mortifiées).
Faisander: Suspendre le gibier, qui vient d'être tué, pendant plusieurs jours dans un endroit frais, jusqu'à ce qu'il ait pris une odeur corsée. Se fait de moins en moins.
Farce: Préparation à base de viandes, d'herbes, de légumes hachés, que l'on introduit dans une volaille, un poisson, un légume (choux) ou que l'on étend sur une pièce de viande.
Farce-gratin: Composition de lard gras, foie de volaille et condiments; faire cuire. Passer au tamis fin. Utilisée sur les canapés de gibier.
Farcir: Remplir avec de la farce l'intérieur d'une pièce de viande ou d'un légume.
Fariner ou féculer: 1° Saupoudrer uniformément un moule préalablement beurré. 2° Préparation des poissons pour la friture: les tremper au lait salé ou à la bière, puis les passer à la farine.
Fatiguer: Ce terme s'emploie lorsque l'on mélange la salade verte à sa vinaigrette, on dit alors que l'on "fatigue" la salade.
Fenugrec: Petites graines que l'on utilise en poudre dans un mélange d'épices, notamment en Inde (bien adapté aux curries de légumes).
Fermentation: Transformation de certains aliments sous l'influence par exemple de l'alcool, d'acides ou d'autres enzymes.
Ferrer: Se dit d'une grillade ou d'un gâteau dont le dessus est brûlé. Une viande ferrée aura un mauvais gout de brûlé.
Festonner: Décorer le bord d'une pâte ou d'un plat.
Filet: * Une tranche de viande maigre ou de poisson désossé. * Quelques gouttes de citron ou de vinaigre ajoutées dans une préparation. * Partie la plus délicate d'un animal (filet de boeuf, de sole, de volaille)
Fines herbes: Herbes hachées fines, persil, ciboulette, cerfeuil.
Flamber: Passer à la flamme du gaz ou de l'alcool volaille ou gibier déplumé, pour supprimer les poils et duvets. On flambe également le museau et les oreilles d'une tête de veau, ainsi que les pieds de mouton. Brûler un alcool dans une préparation.
Fleurer: Saupoudrer de farine, soit le plan de travail, soit une abaisse, afin d'éviter qu'elle ne colle.
Fleurette (Crème): Crème prélevée sur le lait au bout de 15 heures.
Fleuron: Petit motif en feuilletage, employé pour garnir le dessus des pâtés en croûte ou la bordure des plats.
Flocon: Brisures, petits morceaux légers d'un aliment séché.
Foisonner: Faire mousser une préparation pour augmenter son volume en introduisant des bulles d'air à l'intérieur, comme on le fait par exemple pour une crème en la battant.
Foncer: * Garnir le fond et les parois d'un moule - timbale, cercle à flan, tarte de pâte. * Mettre, au fond d'une plaque, d'une braisière, d'un plat à sauter, des couennes de lard, carottes, oignons,... (ce qu'on appelle un "fonçage").
Fond: Réduction de différents bouillons servant de base à d'autres préparations comme par exemple des sauces.
Fondre: Cuire doucement au beurre des légumes émincés ou taillés en julienne, brunoise ou mirepoix.
Fonds: Bouillon aromatisé et dégraissé, préparé avec du veau, ou du boeuf, ou de la volaille, ou des légumes et utilisé comme auxiliaire de cuisson.
Fonds de cuisine: Bouillons, jus, sauces diverses, glace de viande, qui permettent de réaliser des plats ou de donner plus de goût aux mets.
Fondue: A l'origine, on appelait fondue un aliment servi fondu et gardé au chaud à table. C'est le cas pour la célèbre fondue valaisane. Actuellement, on appelle également fondue la cuisson à table, dans de l'huile ou du bouillon, des dés de viande, de poisson ou de légumes.
Fontaine (faire une): Creuser soit à la main, soit à la cuillère, la farine versée sur la table ou dans une terrine, de façon à avoir un bassin au milieu duquel on place, avant mélange, le sucre, les oeufs, l'eau ou le lait. Synonyme de "faire un bassin ou un puits".
Fouetter: Battre rapidement avec un fouet pour augmenter le volume en incorporant l'air.
Fouler: Passer une préparation semi-liquide au chinois.
Four de campagne: Appareil en tôle permettant de cuire en utilisant du charbon de bois.
Fraiser: Allonger une pâte avec la paume de la main, afin de la rendre plus homogène.
Frémir ou frissonner: Se dit d'une cuisson proche de l'ébullition.
Fricandeau: En Belgique, morceau de viande tendre et relativement maigre découpée dans la noix du porc ou du veau. En France, noix de veau lardée et braisée.
Fricassée: Viande sautée puis cuite en ragoût dans un fond ou une sauce.
Frire: Mode de cuisson par immersion dans un corps gras brûlant.
Friture: Bain de matière grasse dans lequel les aliments à frire sont plongés.
Frivolités: Petites pièces, bouchées, petits ramequins en hors-d'oeuvre ou en entremet.
Fumet: * Bouillon obtenu soit avec des arêtes et des têtes de poissons, soit avec des os et débris de gibier. Les fumets servent à donner aux sauces plus de caractère et de personnalité. * Bouillon au goût corsé, obtenu par réduction de la sauce de cuisson des viandes, des poissons, des champignons etc. On trouve maintenant des fumets déshydratés, prêts à l'usage, pour corser les plats.
Fumure: Méthode de conservation généralement utilisée pour la viande ou le poisson, maintenu dans la fumée de bois dur qui se consume lentement. Cette méthode confère une saveur particulière aux produits.