G
Galantine: Pâté de volaille ou de cochon de lait désossés et roulés dans leur peau.
Garam massala: Mélange d'épice assez fort d'origine indienne ('massala' signifie 'mélange' et 'garam ' signifie 'très').
Garnir: Donner une apparence appétissante à une préparation en l'entourant d'autres denrées alimentaires hautes en couleur.
Garniture: Elément d'une préparation qui est servi en plus de son ingrédient principal. La garniture confère souvent son caractère typique à la préparation et lui vaut son nom.
Gastric: Réduction de vin blanc, vinaigre, échalotes hachées et herbes aromatiques.
Gastrique: Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits, jusqu'à l'obtention d'un caramel d'une couleur blonde
Gélatine: Liant alimentaire disponible sous forme de feuilles ou de poudre. Les feuilles de gélatine doivent être trempées dans de l'eau froide puis essorées avant utilisation, la poudre dissoute dans un peu d'eau chaude.
Gelée: * Bouillon épaissi à la gélatine. La gelée peut être découpée en dés ou en figurines. Peut être utilisée pour enrober d'autres préparations telles que pâtés, qu'elle protège du dessèchement. * Jus de viande ou de fruits clarifié qui s'est solidifié en refroidissant.
Génoise: Masse à biscuit
Ghee: Nom indien du beurre clarifié (voir "Beurre clarifié").
Gigue ou cuissot: Cuisse des grosses pièces de gibier.
Gingembre: Racine au goût extrêmement piquant utilisée en général râpée.
Glaçage: Un enduit brillant de substance sucrée, comme la confiture de groseilles rouges, appliqué aux aliments pour la décoration.
Glace: Type de desserts congelés.
Glace de viande: Fond de cuisine, principalement à base de bouillon concentré de viande et d'os, réduit à consistance sirupeuse
Glace royale: Préparation à base de sucre glace et de blancs d'oeufs. Sert le plus souvent pour décorer des pièces de pâtisserie avec un cornet.
Glacer: 1° Mettre au four très chaud (ou à la salamandre) afin d'obtenir un glaçage (pellicule blonde et brillante) d'un plat en sauce. 2° Mettre au four un gâteau, saupoudré de sucre glace ou nappé de fondant, pour le rendre brillant. 3° Solidifier par le froid un liquide (appareil à glace, crème, etc.). 4° Recouvrir des fruits de fondant ou de sucre cuit au cassé.
Gluten: Substance trouvée dans la farine de blé entier et qui donne une qualité dure et élastique à la pâte.
Godiveau: Sorte de farce délicate avec laquelle on apprête les quenelles.
Gomasio: Condiment réalisé à partir de graines de sésame grillées et puis écrasées mêlées à du sel marin non raffiné. A employer sur des céréales, pâtes, légumes, et dans les sauces et pâtés végétaux.
Gommer: Badigeonner un gâteau ou un petit four d'une légère solution de gomme adragante ou gomme arabique.
Gondole: Pliage spécifique donné aux serviettes pour présenter les poissons dans le plat de service.
Goujonnette: Languettes taillées en biais dans des filets de sole.
Goulasch: A l'origine, recette hongroise à base de viande. Actuellement, préparation fréquente aussi dans nos contrées (l'orthographe et le féminin "La goulache" sont très populaires).
Gourmet: Personne qui aime les aliments et les boissons raffinés.
Graisser: Etaler une couche de gras sur une surface.
Gratin: Mets saupoudré de fromage râpé, de flocons de beurre ou de chapelure et cuit au four, afin qu'il se recouvre d'une croûte.
Gratiner: Mettre au four un aliment saucé ou non, mais souvent saupoudré de fromage râpé, pour obtenir une légère coloration et quelquefois un croustillant (soupe à l'oignon, pâtes, etc.).
Grenadin: Petit médaillon de veau piqué de lard.
Griller (à la broche): Mode de cuisson à sec d'un aliment embroché ou non, sur un gril, des charbons ou des braises.
Grumeaux: Petites boules qui se forment dans une sauce mal travaillée.
H
Habiller: Action de plumer, vider, flamber une volaille ou un gibier à plume. Egalement: vider et parer un poisson avant son emploi.
Hacher: * Couper les aliments en petits morceaux. * Réduire en petits morceaux avec un instrument tranchant. Pour les viandes, on peut utiliser un hachoir électrique, pour les herbes, rien ne vaudra le hachoir à main ou la paire de ciseaux coupant les herbes dans un verre...
Hâtelet: Brochette en argent surmontée d'un sujet allégorique, qui sert à fixer une pièce importante sur son socle (une poularde, un filet de boeuf, un saumon). Le hâtelet sera garni, dans sa partie supérieure, d'une très belle truffe et d'un élément de la garniture.
Herbes "à tortue": Mélange d'herbes aromatiques: sauge, basilic, marjolaine, thym, laurier, persil, romarin. Parfument le potage à la tortue.
Historié: C'est le fait de couper un citron en "dents de loup"
Hors-d'oeuvre: Petite préparation froide ou chaude qui précède le plat principal. Une entrée est un hors-d'oeuvre plus consistant et plus élaboré.
Humidité: Pourcentage d'eau dans l'air qui peut affecter le résultat de certains produits de boulangerie.
I
Imbiber: Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait) dans diverses préparations afin de leur donner du moelleux et un parfum.
Imbriquer: Disposer des aliments en les couvrant en partie à la manière des tuiles.
Inciser: Faire des incisions peu profondes à la surface d'un poisson pour en faciliter sa cuisson.
Incorporer: Mélanger délicatement du blanc d'œuf, de la crème ou autre ingrédient battu à une pâte un dessert ou une sauce en soulevant sans remuer, afin que la masse devienne légère.
Infuser: Mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant pour le parfumer.
Infusion: Procédé consistant à faire tremper une substance (thé, vanille, zeste, etc.) dans un liquide bouillant, pour l'aromatiser.
J
Jabot: Poche formée par le renflement de l'oesophage, que possèdent les oiseaux, et dans laquelle la nourriture séjourne avant de passer dans l'estomac. Appelé parfois "gave".
Jardinière: Légumes coupés en bâtonnets de 4x0,5cm environ, cuits à l' anglaise , égouttés et mélangés avec des petits pois.
Jarret: Partie de la patte du bœuf et du veau. Le centre du jarret est occupé par un os à moelle. C'est une viande qui a beaucoup de goût et que l'on utilise par conséquent pour la préparation des bouillons.
Julienne: Légumes ou autres éléments détaillés en filaments plus ou moins gros.
Jus: Jus de rôti non lié, se réduisant en gelée après refroidissement.
Sujet: Lexique culinaire G H I J 