Lexique culinaire A et B

A

A l'anglaise: Cuire un aliment à l'eau bouillante salée (ex: haricots-vert cuits à l'anglaise). Dans le cas des pommes de terre, la cuisson démarre à froid. Ou action de paner un poisson dans la farine, l'oeuf battu et la chapelure.
A la carte: Choisir du menu.
A la nappe: Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d'oeufs.
A la mode: "En vogue" - s'applique à la manière de servir certains plats , par exemple: la tarte ou le rôti de bœuf.
A manqué (moule): Moule à gâteau rond et à bord haut généralement utilisé pour cuire la génoise.
A sec: Cuire le sucre sans eau pour la réalisation d'un caramel.
Al dente: Degré de cuisson utilisé pour les légumes et les pâtes pour qu'ils restent légèrement croquants.
Au jus: Servi avec le jus naturel des viandes rôties.
Au ruban: On dit que la pâte montée est "au ruban" lorsqu'en soulevant le fouet de la préparation d'une génoise, la pâte s'écoule comme un ruban.
Abaisse: Partie de pâte aplatie au rouleau à pâtisserie, dont l'épaisseur et la forme sont déterminés par l'utilisation prévue.
Abaisser: Aplatir, étendre une pâte ou une composition quelconque au rouleau à pâtisserie.
Abats: Produits qui ne font pas partie de la carcasse des animaux mais sont comestibles (tête, ris, langue...) et qui sont vendus en triperie en général.
Abattis: En cuisine: tête, cou, ailerons, pattes, gésier, coeur et foie des volailles; crêtes et rognons de coq.
Abricoter: Recouvrir un gâteau ou un entremets d'une légère couche de marmelade d'abricots réduite et passée au tamis fin.
Acidifier/ Aciduler: Adjoindre à une préparation un jus de citron ou du vinaigre pour en améliorer le goût et/ou à l'empêcher de noircir.
Aiguillette: Tranches fines détaillées sur la longueur de l'estomac des volailles (canards, oies, dindes) et des gibiers à plume. Ce terme désigne aussi la pointe de culotte de bœuf.
Ail en chemise: Gousse d'ail dont l'enveloppe n'a pas été retirée.
Airelles: Petits fruits rouges de la même famille que les myrtilles, mais plus aigres. Préparées en compote, confiture ou gelée, elles accompagnent particulièrement bien le gibier.
Alcooliser: Ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte...
Albumine: Composant majeur du blanc d'oeuf.
Anchois: Genre de petit hareng, ordinairement mis en conserve dans une huile très épicée.
Anglaise (sauce): Sauce corsée que l'on utilise pour assaisonner d'autres sauces et les potages. Elle est préparée avec du poivre, du piment, de la girofle, du vinaigre, du gingembre, du curry, du paprika, du sucre, de la moutarde, du sel et du xérès.
Anglaise: Mélange composé d'oeufs, huile, sel, eau dans lequel on trempe les aliments qui doivent être panés
Aplatir: Rendre plus mince a l'aide d'une batte, différentes petites pièces (escalope, filet de poisson.....),afin de rompre les fibres musculaires et d'en faciliter la cuisson
Appareil: Préparation, amalgame, composition que l'on utilise pour la confection des mets: appareil à soufflé, à farce, à génoise...
Appareil à tarte: Mélange de farine, de liquide et autres ingrédients, utilisé dans la préparation des gâteaux, beignets, crêpes, etc.
Aromates: En général, tiges, feuilles, fruits, graines, bulbes ou racines de plantes à saveur agréable et pénétrante.
Aromatiser: Introduire une substance aromatique dans une préparation, une sauce, une crème pour la parfumer.
Arroser: Opération consistant à mouiller régulièrement un aliment de son jus de cuisson, pour éviter qu'il ne se dessèche pas.
Aspic: Mode de dressage sous gelée moulée
Aspic: Préparation (volaille, foie gras, viande, poisson et même entremets de fruits) présentée froide, moulée dans de la gelée.
Assaisonner: Accommoder un mets avec des ingrédients qui en relèvent le goût. (sel, poivre, etc...)
Assouplir: Rendre souple, malléable, sur une matière grasse en tapant dessus à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Peut aussi se faire en malaxant avec les doigts.
Attiéké: L'attiéké est le couscous de manioc très prisé en Côte d' Ivoire, dans toute l'Afrique et même en Europe.


B

Babeurre: Lors de la fabrication du beurre, un liquide se sépare de la crème, c'est le "babeurre". Appelé également "lait ribot" dans certaines régions, il est notamment utilisé comme émulsifiant en boulangerie.
Badiane: Appelée également anis étoilé, la badiane est une fleur qui vient de Chine. On l'utilise entière pour parfumer des marinades ou en infusion, pour sauces ou bouillons. Accompagne très bien les poissons et les viandes blanches.
Bain-marie (cuisson au ): Cuisson d'un apprêt délicat - qui risquerait de se désagréger à feu vif - dans un ustensile (moule ou casserole) placé dans un bain-marie, dont l'eau est maintenue proche de l'ébullition.
Bain-marie: Récipient rempli au 2/3 d'eau chaude, dans lequel on maintient à bonne t° les sauces ou apprêts qui ne doivent pas bouillir.
Barbecue (cuisson au): Mode de cuisson en plein air, au-dessus de charbons de bois incandescents, d'aliments divers.
Barde: Très mince tranche de lard gras, dont on enveloppe les pièces à rôtir (volaille, gibier, boucherie), pour éviter leur dessèchement.
Barder: Fixer une barde autour d'une pièce, à l'aide de quelques tours de ficelle.
Bassin (faire un ): Synonyme de "Fontaine" (voir ce mot).
Battre: Mélanger énergiquement, en appliquant un mouvement de rotation et de levée avec une cuillère ou un fouet.
Bavarois: Dessert froid à base de crème anglaise additionnée de gélatine et de crème fouettée.
Beignet: Aliment entouré de pâte et cuit à la friture ou dans une grande quantité de matière grasse ou de beurre.
Beurre clarifié: Beurre fondu dans lequel les impuretés auront été enlevées.
Beurre Maître d'Hôtel: Beurre composé de persil haché, de jus de citron, sel, poivre et piment de Cayenne.
Beurre manié: Peut être fait avec différentes matières grasses. Le plus courant est composé de 125 g de beurre pour 100 g de farine.
Beurre noisette: Mettre du beurre à cuire dans une casserole , celui-ci dégage, après son ébullition et juste avant sa coloration , un délicieux parfum de noisette grillée.
Beurre pommade: Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
Beurrer: Graisser un moule, une plaque à pâtisserie, un papier, et aussi faire l'appoint final d'une sauce.
Bicarbonate de soude: Souvent utilisé de concert avec la levure chimique ou par lui-même pour faire des gâteaux levés. Doivent être cuits au four immédiatement.
Bien cuit: La viande ne cède plus sous la pression du doigt.
Biscotte: Tranche de pain cuite 2 fois et légère. Emiettée, elle peut remplacer la chapelure.
Bisque: Sorte de purée d'écrevisses ou de tout autre crustacé, servie en guise de potage.
Blanc: Court-bouillon léger composée d'eau salée et citronnée, additionnée d'un peu de farine et de matière grasse, ou l'on fait cuire les légumes susceptibles de noircir: fonds d'artichauts, salsifis ou bien champignons (sans farine).
Blanchir: Passer à l'eau bouillante, plus ou moins longtemps, certains abats, le lard trop salé, quelques verdures ou zestes d'agrumes, pour les débarrasser de leur âcreté.
Blanc-manger: Du mot "blanc" plus "manger". Ordinairement un pouding lié à la Maïz.na.
Bleu: Très saignant : la viande est très tendre au toucher.
Blondir: Faire colorer très légèrement un aliment jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde. (farine, oignons)
Bouchée: Petite croûte de pâte à choux remplie de viande, volaille ou poisson.
Bouillir: Cuire un aliment dans un liquide à ébullition, c'est-à-dire porté à 100°C.
Bouillon: * Liquide d'un pot-au-feu, de la cuisson de volailles, de viandes de boucherie ou de légumes. * Bouillon: Le bouillon est le liquide de cuisson du boeuf (pot au feu par ex.), d'une volaille, ou de légumes. On peut le consommer tel quel ou l'utiliser pour préparer des sauces. La cuisine moderne recourt le plus souvent aux cubes de concentrés que l'on fait fondre à l'eau bouillante (M.ggi, K.orr, K.b).
Boulé (cuire au): Voir "Sucre"
Bouquet garni: Composé de quelques queues de persil, un brin de thym, 1/2 feuille de laurier, ficelés ensemble.
Braiser: Cuire lentement des aliments ou légumes, avec mouillement aromatisé, dans un ustensile fermé (braisière ou cocotte).
Brider: A l'aide de ficelle et d'une aiguille spéciale, maintenir serrées près du corps les ailes et les cuisses d'une volaille ou d'un gibier à plume.
Brochette: Tige en métal (ou en bois) que l'on garnit de morceaux de viande accompagnés ou non de légumes, et que l'on fait griller.
Brosser: Enlever l'excédent de farine ou de sucre sur une abaisse de pâte.
Brunir: Faire dorer la surface des aliments à la chaleur directe.
Brunoise: Eléments quelconques coupés en petits dés de 4 mm de côté.
Buisson: Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (écrevisses, crevettes, bouquets).