Lexique culinaire S T U V W X Y Z

S

Sabayon: Crème mousseuse faite avec des jaunes d'oeufs, du sucre, du vin ou de la liqueur et des aromates.
Sabler: * Effriter la pâte entre les doigts pour obtenir de petits grains, tel le sable. * Opération qui consiste à travailler la farine et le beurre entre les doigts, en vue d'envelopper la farine de beurre et non pas le contraire. On utilise cette technique pour la pâte brisée, sablée.
Saigner: Tuer un animal en le vidant de son sang.
Saisir: Exposer à un feu très vif, dès le début de la cuisson.
Salamandre: Four spécial pour gratiner superficiellement les préparations.
Salmis: Plat qui se fait avec un animal rôti aux trois quarts et qui peut se terminer à table, sur un réchaud. La pièce partiellement cuite est découpée et tenue au chaud. La carcasse et les parures sont mijotées avec du vin, des échalotes et d'autres ingrédients aromatiques, puis broyés et finement passées. La cuisson se termine dans cette sauce sans ébullition.
Salpicon: Préparation comportant un ou plusieurs éléments coupés en petits dés et liés avec une sauce.
Sandwich: Double tranche de pain, tronçon de baguette ou petit pain fourré, que l'on mange habituellement sans couvert. On distingue les canapés ouverts souvent joliment garnis, des sandwichs fermés où la garniture est entourée de pain. Les canapés font d'habitude office d'en-cas ou d'amuse-gueule alors que les sandwichs sont plutôt destinés aux piques niques et aux casse-croûte.
Sanglage: Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet , jusqu'a ce qu'il soit solidifie.
Sangler: Entourer une sorbetière de glace en morceaux, mélangée de gros sel et de salpêtre, pour assurer la congélation d'une crème ou d'un sorbet.
Satiner: Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c'est le fait d'étirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect satiné (ou nacré). Il faut faire entre 20 et 40 étirements pour obtenir un satinage suffisant.
Sauce au soja: Produit à base de graines de soja et d'épices, principalement utilisé dans la cuisine orientale où cette sauce s'appelle "Ketjap"
Saumure: Mélange d'eau, de sel et d'autres éléments (salpêtre, herbes...) utilisé pour conserver certains aliments.
Sauter: Faire cuire un aliment sur feu vif dans un peu de matière grasse en remuant sans cesse pour l'empêcher d'attacher.
Selle: Morceau allant du bas des cotés à la cuisse de certains animaux: chevreuil, biche, agneau, etc
Serrer: C'est le fait de battre vigoureusement des blancs d'oeufs en neige afin de les rendre très fermes.
Shoyu: Voir "Tamari".
Sifflets: Couper des poireaux en les tronçonnants en biseaux.
Singer: Saupoudrer de farine un jus de cuisson pour le rendre plus épais. Synonyme de lier.
Smen: Le smen est le nom maghrébin du beurre clarifié (appelé "ghee" en Inde). Une fois clarifié par chauffage à feu doux (pour séparer le gras du petit lait), on y ajoute parfois du sel, voire de la semoule, avant de mettre en pot.
Sommités: Tige garnie de nombreuses fleurs (ex : chou- fleur)
Soubiser: Ajouter une purée d'oignons à une sauce ou un apprêt.
Souffler: Mode de cuisson par expansion des bulles d'air contenues dans le blanc d'oeuf.
Stérilisation: Méthode de conservation au cours de laquelle des aliments, contenus dans des bocaux en verre, sont exposés pendant un certain temps à une température d'au moins 100°
Subrics: Menues préparations liées d'une sauce aux oeufs, sautées ou frites, et servies en hors d'oeuvre ou en entrée. Se cuisaient autrefois "sur briques", d'où leur nom.
Sucre glace: Sucre spécial, très employé en pâtisserie, sert à glacer, à faire de la glace à l'eau, glace royale, etc.
Suer: Faire évaporer l'humidité des substances alimentaires en les mettant à sec dans une casserole recouverte, sur un feu doux. Parfois les substances sont mises sur un fonçage de légumes; lorsque l'évaporation est faite et qu'on laisse rissoler la garniture, on dit "pincer".
Suprêmes: * Filets ou "blancs" des volailles et des gibiers à plume. * Partie charnue de l'aile d'une volaille.
Surgélation: Méthode destinée à prolonger la durée de conservation d'aliments périssables. Les meilleurs résultats sont obtenus en surgelant les produits à -18°C.
Suribachi: Mortier dont l'intérieur est finement strié afin de pouvoir y écraser les ingrédients (graines de sésame par exemple).
Surimi: C'est une pâte de chair de poisson aromatisée au crabe le plus souvent.

T

Tahiné: Le tahiné (ou tahin) est de la pâte de sésame. On en trouve facilement dans les épiceries exotiques, épiceries Bio, voire dans les rayons 'Cuisine du Monde' des hypermarchés.
Taillage: Le taillage consiste à calibrer des légumes dans un format que conditionne une recette.
Tailler: Terme général pour découper.
Tailler en brunoise: taille des légumes en tout petits dés.
Tailler en julienne: taille des carottes en petits bâtonnets fins de même taille.
Talmouses: Tartelettes garnies d'une préparation à base de fromage, servies en hors d'oeuvre ou en entrée.
Tamari: Tamari (soja) et shoyu (soja et froment) sont des sauces préparées à base de soja fermenté (1 à 2 jours) puis salé. De couleur brune, au goût salé, ces assaisonnements sont utilisés pour soupes, sauces, vinaigrettes, plats de céréales, plats de légumes cuits ou crus. Le shoyu est plus doux que le tamari.
Tamiser: Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).
Tamponner: Synonyme de beurrer en surface.
Tant pour tant: Mélange de sucre glace et d'amandes en poudre au dosage 50 / 50
Tapas: Assortiment de hors-d'œuvre ou d'amuse-gueule servis à l'heure de l'apéritif. Ils tiennent parfois de dîner tant ils sont variés et abondants. Ces mets sont proposés dans des petites terrines que l'on font circuler sur le comptoir et dans les lesquelles on "picore" avec les doigts ou avec des petits bâtonnets.
Tapisser: Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d'un moule.
Tempeh: Il est obtenu par fermentation d'une pâte de graines de soja cuites. Le produit obtenu est recouvert d'une couche de mycelium, la pâte est blanche et fade. On le consomme frit ou grillé.
Tempérer: Amener à température ambiante une préparation ayant subit une cuisson ou un refroidissement.
Toast: Tranche de pain de mie, grillée ou non.
Tofu: Fromage blanc de soja obtenu à partir de haricots de soja jaune. Trempé, le soja est réduit en purée puis filtré pour en extraire le jus qui, une fois caillé, donne le tofu.
Toilette: Membrane péritonéale utilisée pour envelopper certains apprêts de viande. On se sert surtout de la toilette de porc ou crépine.
Tomater: Ajouter à une sauce, à un jus, un peu de tomate concentrée.
Tomber à glace: Cuire au beurre, avec légère coloration et réduction complète du liquide de cuisson.
Tomber au beurre: Cuire au beurre, sans mouillement ni coloration.
Torréfier: Placer un plat singé dans le four afin de faire éclater les grains d' amidon de la farine.
Tourer: Abaisser le feuilletage, pour assurer la répartition du beurre dans la détrempe et en marquer des tours.
Tourner: Ciseler une rosace au couteau (champignons, olives).
Travailler: Battre une pâte à la main, à la cuillère ou au fouet pour la rendre homogène.
Trempage: Opération consistant à immerger des aliments pendant un certain temps dans l'eau, afin qu'ils se gorgent de ce liquide (légumineuses, certains fruits séchés)
Tremper: Imbiber de sirop les savarins ou les babas.
Tronçon: Tranche de poisson de 3 à 5 cm de longueur.
Tronçonner: * Découper en morceaux calibrés selon une technique adaptée à l'aliment. * Couper (tailler) certains légumes en gros morceaux de forme allongée (tronçons de poireaux, de carottes)
Trousser: * Synonyme de brider. * Ficeler les membres d'une volaille ou d'un gibier. * Pratiquer une incision à l'arrière des flancs d'une volaille afin d'y glisser l'extrémité des pattes qui restent ainsi collées au corps (voir aussi brider).
Turban: Mode de dressage des mets, en forme de couronne.
Turbinage: Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu'à ce qu'il soit solidifié.
Turbiner: Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière (voir sangler).
Turmix: Appareil électrique qui coupe vos fonds en purées.


U

Umébosis: Prunes cueillies encore vertes puis plongées dans une saumure. Fermentation lactique. Employées pour les sauces de salade, le riz et les légumes étuvés.


V

Vanner: Remuer une sauce à la cuillère, durant son refroidissement, pour éviter la formation d'une peau à la surface.
Vapeur (cuisson à la): Mode de cuisson au cours duquel des aliments sont traversés par de la vapeur d'eau.
Velouté: Sauce blanche à base de fond de veau ou de volaille. Ce mot désigne aussi certains potages liés.
Venaison: Terme général désignant une grosse pièce de gibier.
Ventrèche: Nom donné dans le Sud Ouest à la poitrine séchée et roulée
Vergeoise: Variété de sucre roux.
Verjus: Suc extrait d'un gros raisin qui mûrit imparfaitement. S'emploie comme le vinaigre.
Vert-cuit: Très saignant, avec partie bleue.
Videler: Former avec les doigts sur les bords d'une abaisse une sorte de crête ou de rebord.
Vider: Enlever les entrailles d'une viande, d'un poisson, d'une volaille ou d'un gibier avant la cuisson.
Voiler: Recouvrir des pièces de pâtisserie d'un voile de sucre filé.
Volaille: Oiseaux d'élevage convenant à la consommation humaine. La poule, le dindon, la pintade, l'oie, le canard domestique, le pigeon domestique sont considérés comme de la volaille. Le faisan, le canard sauvage, la perdrix, la bécasse, l'oie sauvage et le ramier entrent dans la catégorie du gibier à plume, ou sauvagine.


W

Worcestershire (sauce): * Voir sauce anglaise. * Sauce d'origine anglaise, fabriquée principalement à base d'épices (c'est une variation sur une recette de sauce ramenée d'Inde par les colons anglais au 19ème siècle). Elle contient de l'ail, du tamarin, du citron vert, des oignons, de la sauce soja, de la mélasse, des anchois, du vinaigre et diverses épices, mais la composition exacte est gardée secrète par les fabricants... On en trouve assez facilement en supermarché.


Z

Zeste: Ecorce d'agrumes obtenue en pelant très finement le fruit et utilisée en lamelles très fines.
Zester: Découper un léger ruban d'écorce, sans partie blanche, sur une orange ou citron.