Lexique culinaire C

C

Canapés: * Tranches de pain de mie, grillées ou frites au beurre, servant à la présentation ou à la décoration de certains mets. * Tranches de pain de mie qui peuvent, soit être grillées ou frites dans du beurre pour servir de support à une viande ou à une volaille, soit être employées natures et recouvertes de garnitures diverses, pour un buffet froid.
Canneler: Inciser parallèlement un aliment (comme des rondelles de citron ou des demi-tomates) dans le but de le rendre plus joli. Si ces aliments sont destinés à être cuits, ils doivent être cannelés crus (par exemple champignons ou carottes).
Cannelure: Écorce d'agrumes prélevée avec un canneleur.
Caraméliser: Enduire le fond et les côtés d'un moule de caramel.
Cari: Nom donné dans l'océan Indien (à la Réunion notamment) au mélange d'épices qu'on appelle plus couramment curry (en Inde et en Asie), ou encore aux plats réalisés avec ce mélange (cari de poulet, cari de poisson). Application pratique: pour le boeuf, il s'agit en général d'un cari et non d'un curry (le boeuf est sacré en Inde)
Cassé (Cuire au): Voir "Sucre"
Cassolette: Petit récipient en porcelaine ou en cuivre pour la présentation des mets.
Cassonade: Sucre roux brut cristallisé que l'on obtient directement du jus de la canne à sucre, la cassonade a un goût plus prononcé que le sucre cristallisé ou le sucre en poudre 'classique'. Elle est (très) utilisée depuis des siècles dans le nord de la France, ainsi qu'en Belgique et au Québec.
Caviar: Œufs ou laitance de poisson, le noir vient de l'esturgeon, le rouge vient souvent du saumon.
Cerner: Effectuer une incision autour d'un fruit, d'un petit pain pour enlever un couvercle.
Chaleur sèche: Un terme utilisé dans la cuisson sans liquide.
Chapelure: Mie de pain pulvérisée servant à enrober ou "paner" les éléments destinés à être frits. La chapelure blanche est faite de mie de pain frais ou rassis; la chapelure blonde, de mie de pain desséchée à four très doux.
Charcuterie: Nom collectif de différentes préparations à base de viande, fabriquées par les bouchers ou dans des usines de charcuterie.
Chateaubriand: Pièce de viande d'environ 250 grammes découpée dans le filet et destinée à 2 personnes.
Chaud-froid: Plat froid, préparé à chaud, qui se compose généralement de morceaux de viande, de poisson, de volaille ou d'oeufs recouverts d'une sauce puis d'une couche de gelée. Les chauds-froids sont des éléments appréciés d'un buffet froid.
Cheminée: Carte de visite roulée en tuyau, placée dans l'orifice fait sur le dessus d'un pâté pour évacuer la vapeur.
Chemiser: * Couvrir le fond et les parois d'un moule d'une couche plus ou moins épaisse de gelée ou de farce, ou même de glace (bombe glacée). * Garnir les parois d'un moule avec un papier sulfurisé, ou avec une pâte ou des biscuits à la cuiller.
Chevaler: Dresser les aliments en tranches ou en escalopes, etc, que l'on place sur un plat, en les faisant se chevaucher. On peut également chevaler en dressant en éventail.
Chiffonnade: Feuilles de laitue ou d'oseille coupés en julienne et fondues au beurre.
Chinois: * Passoire fine, conique, très utile en cuisine. * Cône métallique servant de tamis pour passer les sauces. Il en existe deux sortes. Le chinois traditionnel et le chinois étamine.
Chiqueter: Marquer des crans au couteau, autour d'un vol-au-vent, d'une galette...
Cinq-épices: Mélange d'épices asiatiques composé de : badiane, fenouil, cardamome, clou de girofle, cannelle et poivre du Sichuan. Eh oui, ça fait six!!!
Ciseler: * Faire sur certains poissons, des incisions pour faciliter la cuisson au gril ou en friture. * C'est aussi couper en fine julienne des verdures. * Ciseler un oignon, c'est le tailler en dés très fins. * Couper finement les légumes, les herbes, les salades. * Couper une herbe aromatique (persil, ciboulette etc.) à l'aide de ciseaux.
Citronner: Frotter la surface de certains fruits (bananes) ou de certains légumes (avocats) avec du citron, pour éviter leur oxydation au contact de l'air.
Clarifié (beurre): Chauffé à feu doux, le beurre clarifié surnage, limpide comme de l'huile, tandis qu'un dépôt blanchâtre se forme au fond de la casserole. Décanter le beurre dans un autre récipient sans troubler le fond.
Clarifier: Rendre limpide un bouillon, une gelée, un jus en les fouettant par exemple sur le feu avec des blancs d'œufs.
Clouter: Piquer symétriquement, sur l'estomac d'une poularde, d'un saumon ou une noix de veau, de petits bâtonnets courts et fins, de truffe, de champignons crus, de jambon ou de langue écarlate. On se sert de l'aiguille à brider pour faire les incisions.
Cocktail: Un amuse-gueule, peut être fait de fruits de mer, servi en petites quantités.
Cocotte: Récipient couvert pour la présentation des mets.
Coller: Faire un assemblage farine et eau (on obtient une pâte) qui s'appelle un repère. Ex. pour une cuisson hermétique. Le couvercle de votre ustensile de cuisine ainsi collé, pour une cuisson au four, ne laissera pas de possibilité à l'évaporation.
Combava: On appelle combava les feuilles d'une espèce de citronnier d'Asie du Sud-Est. Très utilisé dans les soupes, il s'accorde à merveille avec le lait de coco.
Combiner: Mélanger les ingrédients.
Compote: Une combinaison de fruits.
Concasser: Ecraser du poivre en grains; lorsqu'il s'agit d'épinards, hâcher grossièrement.
Condiments: Assaisonnements comme le sel, le poivre, le vinaigre, les herbes et les épices.
Confire: Cuire des fruits dans du sucre, des légumes dans le vinaigre, de la viande dans la graisse, pour conservation.
Conserve: Préparation d'un aliment dans le but d'en prolonger la conservation.
Consommé: Soupe claire à base de viande et de légumes, assaisonnée, passée et clarifiée.
Contiser: Fixer dans des incisions régulières faites sur des filets de volaille, de gibier, de poisson, des lamelles de truffe, de carotte, de concombre, en forme de crêtes. Ces lamelles sont trempées au blanc d'oeuf pour leur bon maintien.
Corail: Partie de l'estomac de couleur rouge des langoustines, homards ou Saint-Jacques.
Cordon: Sauce que l'on dispose régulièrement tout autour d'une pièce.
Corne: Petit rectangle de plastique souple servant à racler le fond des récipients afin de perdre un minimum de préparation lors du transvasement.
Cornet: * Cône réalisé en papier sulfurisé, servant à décorer les gâteaux ou les desserts avec de la glace royale, du chocolat fondu, etc. * Larynx des animaux de boucherie.
Corser: Enrichir une sauce en l'additionnant de glace de viande ou d'une essence quelconque
Coucher: Dresser sur une plaque ou dans un plat à rôtir, au moyen d'une poche en toile munie d'une douille enfer-blanc, un appareil à pommes duchesse, de la pâte à choux, des meringues...
Coulis: * Jus ou fond. Parfois synonyme de bisque. * Désigne aussi une purée de légumes claire: coulis d'écrevisses, coulis de tomates. * Sauce épaisse obtenue par le broyage d'aliments (tomates, framboises) * Suc concentré et épais de viande ou de légumes et passé au tamis.
Couper en dés: Couper en cubes de 0,64 cm ou plus petits.
Couronne (Dresser en): garnir le fond d'un plat avec une préparation, en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture.
Court-bouillon: * Bouillon de légumes aromatisé et enrichi de vin ou de vinaigre pour cuire une volaille ou un poisson. * Liquide aromatisé utilisé pour certaines cuissons (crustacés, poissons par ex.) Le court bouillon peut être à base de vin blanc, de vinaigre et peut comporter légumes et aromates. La cuisine moderne utilise le plus souvent les courts-bouillons déshydratés en sachet, prêts à l'emploi.
Couverture: Fine couche de chocolat de couverture (vendu en blocs et contenant plus de sucre et de beurre de cacao qu'un chocolat ordinaire) recouvrant certains desserts.
Crème: Potage lié ou dessert.
Crème aigre: Crème à café légèrement surie, d'une teneur en matière grasse de 20%.
Crème de tartre: Résidu du vin, une substance acidulée utilisée couramment avant que la levure chimique ne devienne commune. C'est un ingrédient essentiel avec les blancs d'oeufs.
Crème fleurette: Crème fraîche liquide à 35% de matières grasses. Idéale pour faire la crème chantilly.
Crémer: ramollir un gras avec une cuillère ou un batteur; aussi combiner un gras ramolli avec du sucre.
Crépine: Membrane de la panse de porc ou de mouton.
Crépinette: Sorte de membrane graisseuse, servant à envelopper des aliments.
Crever: Mettre le riz, qui doit servir aux entremets, à bouillir pendant quelques secondes avec de l'eau et un grain de sel: ensuite bien l'égoutter et le mouiller de lait.
Croustades: * Caissettes de formes diverses, en pâte brisée ou feuilletée, ou en pain de mie frite, remplies d'éléments variés et utilisées en garniture. * Bouchées plates de formes diverses, généralement réalisées avec des rognures de feuilletage.
Croûte (cuisson en): Aliment cuit dans une enveloppe de pâte.
Croûtons de gelée: Morceaux de gelée détaillés en motifs, pour décorer un plat froid.
Croûtons: Morceaux de pain de mie détaillés en dés ou selon des formes diverses (triangles, losanges, coeurs...), frits au beurre et utilisés en garniture.
Cuire à vide (ou cuire à blanc): Cuire une croûte à tarte à vide. Pincer le bord pour décorer. Piquer le fond avec une fourchette à intervalles réguliers de 2-3 cm. Cuire dans un four préchauffé à 220°C de 10 à 12 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Laisser refroidir avant d'ajouter le remplissage.
Cuisson: Opération par laquelle sont déterminés les différentes phases de l'état cru à l'état cuit. "Cuisson" s'emploie souvent dans le sens de "liquide de cuisson".
Cul de poule: Le cul de poule est un récipient généralement en inox. Il a la forme d'un saladier avec un fond soit arrondi, soit plat. Il est utilisé directement sur une flamme dans la confection de toutes les préparations en cuisine et en pâtisserie.
Curry: Mélange d'épices donnant son nom aux plats épicés (poulet au curry, curry de poisson). Pas de composition précise : il y a autant de curries que de gens qui cuisinent en Inde, ce qui fait beaucoup ! C'est aussi une épice (une feuille, en fait) rentrant dans la composition du 'curry' (mélange d'épices) en Inde.