Voila les astuces et conseils que j'ai glanés ici et là pour faire de bonnes glaces. N'hésitez pas a me compléter !!! Glace et sorbets :
- si vous avez à préparer une crème anglaise pour votre recette veillez à surtout ne pas la faire bouillir et à ce qu'elle reste bien liquide. Si c’est trop épais la glace sera très dure...
- Essayez de respecter le temps de réfrigération de la préparation (12h mais à partir de 8h c’est jouable) sinon elle ne sera pas assez froide et la sorbetière risque de ne pas la glacer correctement...
- pour avoir des glaces plus onctueuses on peut utiliser du lait concentré non sucré. (400g de concentré+150g de lait classique)
- plutôt que d'ajouter directement la crème fraîche dans une glace, battez la en chantilly, cela donne plus de moelleux.
- Pour les sorbets, ajouter 3 blancs d’œufs battus délicatement en neige dans la purée de fruits pour empêcher la cristallisation et le garder onctueux
Sorbetière :
- Montez la sorbetière et mettez la en route AVANT de verser votre préparation.
- Veillez à bien mettre votre bac au congel suffisamment à l'avance (24h) s’il n'est pas assez froid la glace prendra mal voir pas du tt...
- Si vous voulez enchaîner plusieurs glaces, rincez votre bac a l'eau froide après la 1ere et remettez vite au congel le temps de gel sera moins long comme ça...
Additifs :
Le Stab 2000 :
- Stabilisateur et émulsifiant pour la fabrication des crèmes glacées et crèmes chantilly.
- Composition: sirop de glucose, gomme de caroube, Alginate de sodium, Carraghénate, Mono et Diglycérides d'acides gras.
Propriétés :
- Stabilise la structure aqueuse du mélange en empêchant la formation de cristaux de glace désagréable à la dégustation (rôle anticristallisant).
- Améliore la viscosité du mixe, l'incorporation d'air, le corps et la texture des produits finis.
- Donne de l'onctuosité
- Favorise le foisonnement
- Améliore la dispersion des matières grasses et émulsionne les différents constituants des mixes.
- Retarde la fusion des bâtonnets glacés.
Utilisations :
- Glaces pauvres en MG (inférieur à 7,5%) => 4 à 5 grammes par litre
- Glaces riches en MG (10 à 12 %) => 2 à 3 grammes par litre
Mode d'emploi :
- Sans modifier vos recettes, mélanger à sec la quantité nécessaire de STAB 2000 avec tout ou partie du sucre.
- Verser ce pré mélange dans la totalité du lait en fouettant.
- Laisser reposer 15 minutes pour permettre la maturation (gonflement) de la crème glacée puis augmenter la température et procéder comme habituellement.
La Gomme de Caroube :
Poudre blanc-crème à blanche, fin, insipide et neutre en saveur.
D'origine végétale, elle est obtenue à partir de l'endosperme de la graine de caroube se trouvant dans les fruits du Caroubier, arbre des régions méditerranéennes.
Utilisations :
- Principalement dans les glaces et crèmes glacées, soupes, sauces diverses, produits de cuisson des céréales, produits laitiers, charcuteries...
- Produits pharmaceutiques et cosmétiques...
- Produits diététiques
Rôle :
- Epaississant pseudo plastique
- Hydrocolloïde naturel, stabilisant, efficace à faible dose
- Une solution à 20g/l remplace 20 oeufs entiers ou 32 blancs.
- Gonfle en captant l'eau
- Liant, stabilisant parfait pour les émulsions
- Dans les glaces, stabilisateur qui limite la cristallisation En Stabilisant la structure aqueuse du mélange, il empêche la formation de cristaux de glace désagréable à la dégustation (rôle anticristallisant).
retarde la fonte
- Améliore la viscosité du mixe, l'incorporation d'air, le corps et la texture des produits finis.
- Donne de l'onctuosité
Mode d'emploi :
- Verser la Caroube dans l'eau froide sous forte agitation pour obtenir une bonne dispersion de la poudre.
- Elle gonfle lentement dans l'eau froide mais l'hydratation n'est obtenue qu'en faisant chauffer la solution jusqu'à ébullition pendant une minute environ; la viscosité maximale est obtenue après refroidissement.
- Dans le cas ou d'autres ingrédients doivent être également incorporés (sucre, amidon, fécule...), il est conseillé de mélanger à sec ces produits à la Caroube puis de procéder à la mise en solution
Le glucose atomisé ou maltodextrine
C'est un sirop de glucose déshydraté (amidon de maïs) qui se présente sous forme d'une poudre blanche. Son P.S. est évalué à 0,5.
Utilisation :
En glacerie :
Il est utilisé parfois dans la confection de la glace aux oeufs, de la crème glacée, du sorbet...
En biscuiterie industrielle :
Il est utilisé pour la fabrication des pâtes et appareils.
Rôles dans l'utilisation :
1) Utilisé pour stabiliser les glaces lors de leur congélation:
Il assure le rôle de stabilisateur, et délivre également un apport précieux en extrait sec.
2) Utilisé comme anti-desséchement:
Il retarde la dessication des produits et leur assure ainsi une plus longue conservation tout en leur permettant de conserver leur aspect moelleux.
Vous pouvez le trouver en pharmacie sous cette forme
Ici, j'ai fait plusieurs pharmacies. Je ne pouvais l'avoir que sous 24 heures en commandant.
Je suis allée au Comptoir des Levures (magasin des métiers de la bouche qui vend aussi aux particuliers) sous une autre marque...
Il est dit de mettre 6% de poudre du poids du sucre utilisé dans la préparation...
Sujet: Astuces pour faire de bonnes glaces 
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Contente toi de les faire, je paris que tu a quelques cobayes autour de toi qui sont près à goûter 
ma grande, 