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 Lexique culinaire P Q R

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MessageSujet: Lexique culinaire P Q R   Lexique culinaire  P Q R EmptyMar 2 Déc - 14:48:47

P

Panacher: Mélanger plusieurs ingrédients de même nature (tomates, haricots...) de couleur (voire de goûts) différents.
Panade: Ce terme désigne 2 préparations différentes. 1° Une soupe ou bouillie à base de pain. 2° Un appareil, généralement à base de farine, de beurre et d'oeufs, servant à lier les farces à quenelles.
Paner à l'anglaise: Tremper les éléments dans un oeuf battu avec du sel, poivre et quelques gouttes d'huile, avant de les enrober dans de la mie de pain. Parfaire l'adhérence de la mie de pain avec la lame d'un grand couteau ou la main. Laisser reposer quelques instants.
Paner: * Rouler dans de la mie de pain ou de la chapelure. * Enrober une pièce à cuire de mie de pain ou de chapelure. * Enduire la surface de chapelure ou de panure (mie de pain émiettée) avant la cuisson. On peut paner à l'anglaise en trempant d'abord dans la farine, puis dans l'oeuf battu (huile d'olive parfois), puis la chapelure. On peut également paner à la milanaise en remplaçant une partie de la chapelure par du parmesan.
Panure: Mie de pain passée au tamis.
Papier d'office: Papier blanc de pur chiffon, assez résistant, utilisé en cuisine. Sont fréquemment utilisés le papier sulfurisé et le papier d'aluminium ménager.
Papillote (cuisson en): Mode de cuisson où l'aliment est cuit au four ou sur des braises à l'intérieur d’une feuille de légume, d'une crêpe, ou d'une feuille de papier d'aluminium.
Papillote: Sorte de petit manchon en papier glacé blanc destiné à être placé à l'extrémité des os.
Parer: * Enlever tout fragment de peau, de nerfs ou de graisse des pièces à cuisiner * Uniformiser des légumes ou des fruits. * Préparer un aliment en vue de sa cuisson ou de son service à table, enlever tout ce qui nuit à la présentation pour le rendre encore plus appétissant. Parures: Arêtes, peau, tête de poisson ou rognures de viande ou de gibier servant à confectionner des fumets.
Passer: Faire revenir au beurre; passer au chinois, à la passoire, au linge ou à l'étamine, des bouillons, jus, sauces, ou bien passer au tamis les purées, les farces, etc. Les sirops, les jus de fruits, se passent à la chausse.
Pâté: Mélange de foie, de hachis, de plantes aromatiques et d'épices, généralement cuit au four, dans des formes ou moules spéciaux.
Pâton: Morceau de pâte correspondant à la quantité utile à la fabrication d'une préparation.
Paupiette: Tranche de viande fine que l'on recouvre d'une farce puis que l'on roule avant cuisson.
Peler à vif: Peler un agrume avec un couteau de cuisine en n'y laissant aucune trace d'écorce. La chair du fruit se retrouve à vif.
Perlé (cuire au): Voir "Sucre".
Persillade: Mélange de mie de pain tamisée d'ail et de persil haché.
Persillée: Viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses, à l'intérieur des muscles.
Pèse-sirop: Instrument qui ressemble à un petit thermomètre et qui sert à indiquer la teneur en sucre d'un sirop
Pétrir: Travailler une pâte à la main ou avec un robot de cuisine pour en amalgamer intimement tous les ingrédients.
Pie: Nom anglais signifiant tarte ou tourte.
Pignate: Poêlon, ustensile en terre, à manche, allant au feu.
Piler: Broyer, réduire en poudre, en pâte, à l'aide d'un pilon. (amandes, noisettes, noix...)
Pilon: Partie inférieure de la cuisse des volailles.
Pincer: * Enjoliver la crête d'une tarte, d'un flan ou d'un pâté, en la pinçant aux doigts ou à la pince de pâtissier. * Rissoler légèrement un fonçage de légumes, de couennes, etc., sur lequel sont mis à cuire des ris de veau, des paupiettes, etc. * Faire caraméliser les sucs d'une viande au fond de son récipient de cuisson.
Piquer: * Introduire, au moyen d'une aiguille à piquer, des lardons de petites dimensions dans différents abats et viandes, particulièrement dans la venaison. * Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l'aide d'une fourchette ou d'un "pic-vite" afin d'empêcher la pâte de cloquer et de se rétracter à la cuisson. * Inciser une viande afin d'introduire des morceaux d'ail (ou de lard, voir 'larder').
Pissalat: Purée d'anchois, préalablement saumurés, étendue d'huile.
Pistoles: Pastilles de chocolat de couverture. Permet une utilisation beaucoup plus aisée du chocolat lors de la confection de mousse ou d'entremet.
Plaque à rôtir: Ustensile en forme de plateau à rebord assez haut, muni d'une grille sur laquelle on place les pièces à rôtir.
Plaque: Plate ou à léger rebord, elle sert à cuire les pâtisseries.
Platine: Plaque de cuisine à très petits rebords.
Pluches: Feuilles de persil ou de cerfeuil, détachées sans aucune adhérence de tige.
Poche (dresser, décorer à la): Se servir d'une poche et d'une douille pour décorer ou mouler.
Pocher: Cuire dans un liquide porté à très faible ébullition.
Poêler: * Cuisson au beurre ou dans n'importe quelle autre matière grasse, à la poêle. * Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle et sur garniture aromatique suée au beurre (matignon). Cette technique s'applique tout particulièrement aux grosses pièces de viande risquant de sécher si elles sont rôties.
Point de Fumée: C'est la température à laquelle un corps gras commence à se décomposer, en noircissant et en dégageant une fumée âcre.
Point de Fusion: C'est la température à partir ou au-dessus de laquelle un corps gras se liquéfie.
Pointe: Quantité pouvant tenir sur une pointe de couteau.
Pointer: C'est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C).
Poivre de la Jamaïque: Voir Quatre-épices (épice)
Poivre du Sichuan: Il ne s'agit pas réellement d'un poivre, mais de la baie séchée d'un petit arbuste d'Asie. Très parfumée, il faut la moudre au dernier moment pour parfumer un plat.
Pot-au-feu: Mets composé de viandes et de légumes cuits ensemble.
Potée: Plat nourrissant, composé de pommes de terre, de légumes et de viande.
Pousser: Gonfler sous l'action de la levure (pâte à baba, brioche, etc.)
Puits: Synonyme de fontaine.
Puncher: Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé.
Purée: Aliment réduit en particules très fines. On peut réduire des aliments en purée en les passant au tamis, au presse-purée, au mixeur, ou en les écrasant à la fourchette. Les aliments réduits en purée peuvent être cuits ou même crus s'ils sont suffisamment tendres.

Q

Quadriller: Marquer à l'aide du dos d'un couteau, certaines préparations panées pour améliorer leur présentation.
Quartier: Morceau de viande, avant ou arrière d'une vache, morceaux de fruits ou de légumes.
Quatre-épices: Arbre tropical, dont les fruits, réduits en poudre, ont un parfum à la fois de girofle, de gingembre, de poivre et de muscade. Désigne aussi couramment, mais à tort, un mélange de 5 épices (les 4 cités ci-dessus, plus la cannelle).
Quatre-épices (épice): On l'appelle également 'toute-épice', 'poivre de la Jamaïque' ou 'bois d'Inde'. Ce sont les baies d'un petit arbuste typique des Caraïbes, qu'on fait sécher et qu'on utilise beaucoup dans la cuisine locale (sauces, marinades, voire même cocktails!). Son nom lui vient de sa saveur particulière, tellement riche qu'on croirait un mélange de plusieurs épices.
Quatre-épices (mélange): Poudre de quatre épices mélangées qui peuvent être du poivre, de la cannelle (ou du clou de girofle en poudre), de la muscade et du gingembre (la nature des épices utilisées peut varier). Saveur se rapprochant de l'épice du même nom.
Quenelles: Farce de poisson, de volaille, ou de veau.


R

Rabattre: Rabattre une pâte consiste à la replier plusieurs fois sur elle-même.
Râble: Morceau allant du bas des côtes jusqu'aux jointures des cuisses de certains animaux, plus particulièrement des lièvres et des lapins.
Rafraîchir: Plonger dans l'eau froide et courante des aliments qui ont été blanchis, afin de les débarrasser des écumes, jusqu'à complet refroidissement.
Ragoût: Plat en sauce à base de roux assez épais, additionné de dés de viande, poisson, gibier, de volaille, d'oeuf dur, de légumes ou de fromage râpé. Servir cerneaux de noix ragoût de macaronis, de spaghetti, de purée de pommes de terre, de riz, de pain grillé, ou comme garniture de bouchées et croustades mais aussi d'omelettes.
Raidir: Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Ex: fricassée de volaille.
Ras el-hanout: Mélange marocain d'épices à la composition variée. On y retrouve en général : coriandre, curcuma, fenugrec, cumin, cardamome, clou de girofle, auxquels on ajoute des ingrédients complémentaires variés, selon la recette familiale (peut aller jusqu'à près de 30 épices !). Attention, on le trouve parfois en supermarché sous la mention 'épices pour couscous' (ce qui n'a guère de sens, car ce n'est pas du ras-el-anout que l'on met dans le couscous en général). Normalement, il n'y a pas de sel ni de piment dedans. Cette épice est faite pour parfumer, il faut doser le sel et le piment séparément.
Rectifier: Modifier / corriger l'assaisonnement d'un plat en cours de cuisson.
Réduction: Résidu qui reste dans un récipient après que l'on y a fait réduire - bouillir et évaporer - un liquide.
Réduire: * Soumettre une sauce, un jus, un sirop, à l'ébullition pour en réduire la quantité. * Faire évaporer la partie liquide d'un aliment à feu doux, pour lui donner une consistance plus épaisse et/ou renforcer son arôme
Relâcher: Ajouter un liquide pour allonger une sauce, une purée trop épaisse; mettre au point une consistance.
Relever: Rehausser la saveur d'un mets à l'aide d'épices ou de condiments.
Relevés: Dans l'ordre des menus, on appelle relevés les mets qui suivent les potages: poissons, pièces de boucherie, venaison; les poulardes et dindes poêlées.
Remonter: Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés.
Rémoulade: Sauce froide à base de mayonnaise additionnée de moutarde et de fines herbes.
Repère: Mélange de blanc d'oeuf et de farine, que l'on emploie pour coller les détails d'un décor que l'on veut fixer sur les bords d'un plat. (Avoir soin de chauffer le plat). On appelle ainsi, également, une pâte molle, faite de farine et d'eau, que l'on dépose en bande sur la jointure d'une cocotte pour obtenir une cuisson dans un récipient quasi hermétique (voit Luter).
Réserver: Garder en attente pour une utilisation ultérieure.
Revenir: Mettre un aliment dans une matière grasse très chaude, pour lui faire prendre couleur et obtenir son rissolement.
Rissoler: Rôtir à feu vif, dans un corps gras, pour faire dorer.
Robe des champs: Se dit de la cuisson des pommes de terre dans leur peau, départ à l'eau froide salée.
Rognure: Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation d'une recette.
Rompre: Rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.
Rondeau: Récipient de cuisson rond, à parois verticales peu hautes, muni d'un couvercle et de deux poignées.
Rôtir: Mode de cuisson dans la matière grasse, à feu vif et sans sauce.
Rouelle: * Tranche de veau ou de porc coupée transversalement. * Tranches rondes taillées dans l'oignon.
Roulade: Pièce de viande salée, épicée et ensuite enroulée. Cette pièce peut provenir de différentes parties de l'animal. Les temps de cuisson varient selon la nature de la viande.
Roux: Mélange de matière grasse et de farine, que l'on fait plus ou moins cuire, selon l'emploi.
Roux blanc: Elément de liaison composé de beurre et de farine à proportions égales.
Ruban: Préparation faite de sucre et d'oeufs, travaillée vigoureusement au fouet ou à la spatule; le mélange épaissi est à point lorsque, en soulevant la spatule ou le fouet, la pâte s'en écoule sous forme d'un large ruban.
Russe: Casserole très haute de bord.
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