L
Lait ou jus de soja: Obtenu par broyage des graines de soja dépelliculées et trempées auxquelles on ajoute de l'eau. L'ensemble est stérilisé puis filtré.
Laminer: Allonger une pâte à l'aide d'un laminoir afin de l'amener à une épaisseur voulue.
Laminoir: Appareil pour abaisser la pâte.
Larder: Introduire, à l'intérieur d'un morceau de viande, au moyen d'une lardoise, des lardons plus ou moins gros.
Lardoise: Ustensile en forme de brochette creuse que l'on utilise pour larder la viande.
Lardon: Morceau de lard taillé en bâtonnet.
Lèchefrite: plateau à rebord, placé sous une broche, pour recueillir le jus des pièces à rôtir.
Levain: Pâte utilisée en boulangerie pour ensemencer le pain dit "au levain".
Lever (des filets): retirer les filets d'un poisson de l'arête centrale, à l'aide d'un couteau.
Liaison: Appareil qui sert à donner de la consistance à une sauce: jaune d'oeuf, crème, farine...
Lier: Donner de la consistance et du velouté à une sauce, à un jus, par un appoint de jaunes d'oeufs, crème, farine, fécule ou sang; rendre plus onctueux un potage.
Limoner: 1° Passer au citron des aliments, ex. le côté blanc d'un turbot, pour lui conserver sa blancheur; on dit aussi citronner. 2° Débarrasser un poisson du limon, de ses écailles.
Lissé (cuire au): Voir "Sucre"
Lisser: Rendre lisse et plane la surface d'un entremet à l'aide d'une spatule.
Lustrage: Rendre une préparation brillante en recouvrant de beurre clarifié ou de nappage.
Lustrer: Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l'aide d'un pinceau, pour lui donner un aspect brillant.
Luter: * Action de clore hermétiquement, avec de la pâte faite de farine et d'eau, un couvercle de cocotte, de moule à pâté, etc. * Mettre un colombin fait de farine et d'eau sur les interstices entre couvercle et récipient pour clore hermétiquement une terrine.
Lyophilisé: conserv. des aliments déshydratés à très basse température et sous vide d'air.
M
Macédoine: Mélange de légumes ou fruits divers, coupés en cubes et préparés à chaud ou à froid.
Macération: Procédé consistant à faire tremper des substances plus ou moins longtemps dans un liquide aromatique (saumure, alcools, etc.).
Macérer: * Mettre des fruits à tremper dans de l'alcool, afin qu'ils soient bien imbibés et en prennent le goût. * Laisser un aliment dans un liquide, afin que l'un et l'autre échangent leurs saveurs et leur consistance. Ex : faire macérer des raisins secs dans du rhum, des cerises griottes dans de l'eau de vie.
Macis: Mélange de 3/4 de poudre de muscade et 1/4 de poudre de cannelle.
Maïz.na: Farine de maïs.
Manchonner: Dégager la chair qui recouvre certain os (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille ) pour favoriser la présentation et réaliser une papillote.
Mandoline: Ustensile de cuisine, généralement en inox, servant à tailler les légumes en tranches plus ou moins épaisses.
Manier: Mélanger, pétrir avec la main. Par extension, amalgamer (par exemple de la farine et du beurre, pour faire un beurre "manié", servant aux liaisons.
Marinade: * Mélange à base de vin, de vinaigre et d'épices et aromates dans lequel on laisse tremper viande ou poisson pour le conserver, le parfumer ou éventuellement l'attendrir. * Liquide condimenté dans lequel tremperont des viandes, poissons, légumes, fruits, etc.
Mariner: Faire séjourner, dans une préparation appropriée, viande, poisson ou venaison, soit pour les aromatiser, soit pour les attendrir.
Marquer: Mettre un élément aromatique. Préparer une cuisson.
Masquer: Recouvrir un mets de sauce. En confiserie, recouvrir ou enrober de fondant, de crème au beurre ou de meringue.
Massé: Se dit d'un sirop de sucre qui a cristallisé.
Matelote: Ragoût de poissons au vin rouge (l'anguille, la lotte).
Matignon: * Légumes coupés en petits dés et cuits au beurre. Ce sont des préparations à base de légumes et d'aromates qui servent à augmenter la saveur de certains plats. * Un matignon de légumes est constitué par des légumes coupés en petits dés que l'on fait revenir à l'huile d'olive. On s'en sert souvent comme d'un 'lit' où l'on dépose une viande ou un poisson, sur l'assiette.
Maton (mot wallon): On obtient le maton en laissant égoutter du babeurre ou du yaourt dans une toile bien serrée préalablement mouillée. Le maton est un produit maigre, riche en protéines, que l'on peut sucrer ou saler à volonté.
Maturation: Degré de fermentation ou de maturité à la forme la plus avancée.
Meringué: Se dit d'un entremets qui, une fois dressé, est recouvert de meringue, puis passé au four pour faire dorer cette meringue.
Mignonette: Grains de poivre grossièrement moulus.
Mijoter: Faire cuire une préparation doucement sur feu réduit et à simple frémissement.
Mirepoix: Mélange de légumes coupés fins et colorés à la poêle.
Mirin: Riz glutineux transformé en un assaisonnement doux après une macération de 9 mois. Il adoucit les goûts forts et accentue les arômes délicats. Employé pour le poisson, les légumes sautés, les vinaigrettes, les sauces.
Miroir (au): Apprêt, s'appliquant principalement aux oeufs au plat, consistant à les recouvrir d'une pellicule brillante, par passage rapide au four.
Mise au point: Faire passer le chocolat de couverture à plusieurs stades de températures afin de lui donner une fluidité et une brillance parfaite.
Miso: Pâte de céréales (riz ou orge) et de soja cuit fermentée. Ensemencée avec des bactéries, salée, elle est pressée. La fermentation dure 1 à 3 ans. Riche en vitamines, minéraux, protéines, cette préparation au goût salé et à la couleur brune est utilisée dans les soupes mais aussi avec les légumes. Préférer les préparations non pasteurisées qui conservent leurs propriétés.
Mitonner: Laisser bouillir long. du pain dans la soupe. Par extension, cuire à petit feu.
Monder ou Emonder: Enlever l'enveloppe des amandes, noix, noisettes et pistaches, après les avoir plongées dans l'eau bouillante rapidement. S'applique aussi aux tomates.
Monter: Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air et d'augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d'huile (mayonnaise).
Monter au beurre: Ajouter, hors du feu, du beurre par fractions, à une sauce, tout en fouettant pour en assurer l'émulsion.
Mortification: Voir "Faisandage".
Mortifier: Laisser rassir quelques jours une viande ou un gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s'attendrissent.
Mouillement: Action d'ajouter un liquide (eau, lait, vin, sauce, etc.) à une préparation dans laquelle doivent cuire les aliments.
Mouiller: Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.
Moule à manqué: Le moule à manqué est un moule rond à bord haut. On s'en sert pour cuire les génoises par exemple.
Mouler: Mettre un appareil liquide, fluide ou pâteux, dans un moule avant la cuisson.
Mousse: Bulles d'air emprisonnées dans une préparation (liquide ou solide).
Mousseline: Linge très fin qui entoure les mottes de beurre. Base de purée, de sauce hollandaise crèmée.
N
Nacrer: * Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c'est le fait d'étirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect nacré (ou satiné).Il faut faire entre 20 et 40 étirements pour obtenir un nacre suffisant. * Lors de la réalisation du riz pilaf, on appelle nacrer le fait de bien enrober le riz cru dans l'huile ou le beurre chaud.
Nage (A la): Mode de préparation des crustacés (écrevisses, langoustes et homards de petite taille) ou des coquillages (coquilles St-Jacques) servis dans le court-bouillon aromatisé où ils ont cuit.
Nappage: Gelée à base de fruits (abricots ou groseille). Le nappage est utilisé pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, ainsi qu'aux babas et à divers entremets.
Nappé (Cuire au): Voir "Sucre".
Napper: Recouvrir ou masquer uniformément un mets de sauce, crème ou de confiture.
Noisette (A la): Beurre chauffé à la poêle jusqu'à ce qu'il soit devenu couleur noisette. (Il s'accompagne d'un jus de citron).
Nouet: Mousseline dans laquelle on enveloppe un aliment pour le cuire sans qu'il se désagrège.
P
Panacher: Mélanger plusieurs ingrédients de même nature (tomates, haricots...) de couleur (voire de goûts) différents.
Panade: Ce terme désigne 2 préparations différentes. 1° Une soupe/bouillie à base de pain. 2° Un appareil, à base de farine, beurre et oeufs, servant à lier les farces à quenelles.
Paner à l'anglaise: Tremper les éléments dans un oeuf battu avec du sel, poivre et quelques gouttes d'huile, avant de les enrober dans de la mie de pain. Parfaire l'adhérence de la mie de pain avec la lame d'un grand couteau ou la main. Laisser reposer quelques instants.
Paner: * Rouler dans de la mie de pain ou de la chapelure. * Enrober une pièce à cuire de mie de pain ou de chapelure. * Enduire la surface de chapelure ou de panure (mie de pain émiettée) avant la cuisson. On peut paner à l'anglaise en trempant d'abord dans la farine, puis dans l'oeuf battu (huile d'olive parfois), puis la chapelure. On peut également paner à la milanaise en remplaçant une partie de la chapelure par du parmesan.
Panure: Mie de pain passée au tamis.
Papier d'office: Papier blanc de pur chiffon, assez résistant, utilisé en cuisine. Sont fréquemment utilisés le papier sulfurisé et le papier d'aluminium ménager.
Papillote (cuisson en): Mode de cuisson où l'aliment est cuit au four ou sur des braises à l'intérieur d’une feuille de légume, d'une crêpe, ou d'une feuille de papier d'aluminium.
Papillote: petit manchon en papier glacé blanc destiné à être placé à l'extrémité des os.
Parer: * Enlever tout fragment de peau, de nerfs ou de graisse des pièces à cuisiner * Uniformiser des légumes ou des fruits. * Préparer un aliment en vue de sa cuisson ou de son service à table, enlever tout ce qui nuit à la présentation pour le rendre encore plus appétissant. Parures: Arêtes, peau, tête de poisson ou rognures de viande ou de gibier servant à confectionner des fumets.
Passer: Faire revenir au beurre; passer au chinois, à la passoire, au linge ou à l'étamine, des bouillons, jus, sauces, ou bien passer au tamis les purées, les farces, etc. Les sirops, les jus de fruits, se passent à la chausse.
Pâté: Mélange de foie, de hachis, de plantes aromatiques et d'épices, généralement cuit au four, dans des formes ou moules spéciaux.
Pâton: Morceau de pâte correspondant à la quantité utile à la fabrication d'une préparation.
Paupiette: Tranche de viande fine que l'on recouvre d'une farce et roulée avant cuisson.
Peler à vif: Peler un agrume avec un couteau de cuisine en n'y laissant aucune trace d'écorce. La chair du fruit se retrouve à vif.
Perlé (cuire au): Voir "Sucre".
Persillade: Mélange de mie de pain tamisée d'ail et de persil haché.
Persillée: Viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses, à l'intérieur des muscles.
Pèse-sirop: Instrument qui ressemble à un petit thermomètre et qui sert à indiquer la teneur en sucre d'un sirop
Pétrir: Travailler une pâte à la main ou avec un robot de cuisine pour en amalgamer intimement tous les ingrédients.
Pie: Nom anglais signifiant tarte ou tourte.
Pignate: Poêlon, ustensile en terre, à manche, allant au feu.
Piler: Broyer, réduire en poudre, en pâte, à l'aide d'un pilon. (amandes, noisettes, noix...)
Pilon: Partie inférieure de la cuisse des volailles.
Pincer: * Enjoliver la crête d'une tarte, d'un flan ou d'un pâté, en la pinçant aux doigts ou à la pince de pâtissier. * Rissoler légèrement un fonçage de légumes, de couennes, etc., sur lequel sont mis à cuire des ris de veau, des paupiettes, etc. * Faire caraméliser les sucs d'une viande au fond de son récipient de cuisson.
Piquer: * Introduire, au moyen d'une aiguille à piquer, des lardons de petites dimensions dans différents abats et viandes, particulièrement dans la venaison. * Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l'aide d'une fourchette ou d'un "pic-vite" afin d'empêcher la pâte de cloquer et de se rétracter à la cuisson. * Inciser une viande afin d'introduire des morceaux d'ail (ou de lard, voir 'larder').
Pissalat: Purée d'anchois, préalablement saumurés, étendue d'huile.
Pistoles: Pastilles de chocolat de couverture. Permet une utilisation beaucoup plus aisée du chocolat lors de la confection de mousse ou d'entremet.
Plaque à rôtir: Ustensile en forme de plateau à rebord assez haut, muni d'une grille sur laquelle on place les pièces à rôtir.
Plaque: Plate ou à léger rebord, elle sert à cuire les pâtisseries.
Platine: Plaque de cuisine à très petits rebords.
Pluches: Feuilles de persil ou de cerfeuil, détachées sans aucune adhérence de tige.
Poche (dresser, décorer à la): Se servir d'une poche, d'une douille pour décorer ou mouler.
Pocher: Cuire dans un liquide porté à très faible ébullition.
Poêler: * Cuisson au beurre ou dans n'importe quelle autre matière grasse, à la poêle. * Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle et sur garniture aromatique suée au beurre (matignon). La technique s'applique particulièrement aux grosses pièces de viande risquant de sécher si elles sont rôties.
Point de Fumée: C'est la température à laquelle un corps gras commence à se décomposer, en noircissant et en dégageant une fumée âcre.
Point de Fusion: C'est la température à partir ou au-dessus de laquelle un corps gras se liquéfie.
Pointe: Quantité pouvant tenir sur une pointe de couteau.
Pointer: C'est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C).
Poivre de la Jamaïque: Voir Quatre-épices (épice)
Poivre du Sichuan: Il ne s'agit pas réellement d'un poivre, mais de la baie séchée d'un petit arbuste d'Asie. Très parfumée, il faut la moudre au dernier moment pour parfumer un plat.
Pot-au-feu: Mets composé de viandes et de légumes cuits ensemble.
Potée: Plat nourrissant, composé de pommes de terre, de légumes et de viande.
Pousser: Gonfler sous l'action de la levure (pâte à baba, brioche, etc.)
Puits: Synonyme de fontaine.
Puncher: Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé.
Purée: Aliment réduit en particules très fines. On peut réduire des aliments en purée en les passant au tamis, au presse-purée, au mixeur, ou en les écrasant à la fourchette. Les aliments réduits en purée peuvent être cuits ou même crus s'ils sont suffisamment tendres.
Sujet: Lexique culinaire L M N O 