Différentes panures

Dixit le blog "un tout petit rien"

panure à l'anglaise, à la française, à la milanaise

la panure est une méthode pour paner une viande, un poisson, une croquette, etc.
Paner c'est entourer la pièce à cuire d'un ingrédient (huile, oeuf, lait, beurre) et le rouler dans la panure ou la chapelure.

Paner à la française :
Étaler du beurre fondu, avec un pinceau, sur la pièce à cuire et la recouvrir de mie de pain ou de chapelure.

Paner à l'anglaise :
Passer la pièce à cuire dans de la farine, puis dans de (2)l'œuf battu additionné d'un peu d'huile et enfin, (3)rouler le tout dans de la chapelure.


Paner à la milanaise :
Passer la pièce à cuire dans de la farine, puis dans de l'œuf battu additionné d'un peu d'huile et pour finir, rouler le tout dans de la chapelure, additionnée d’un tiers de son volume de parmesan râpé.

La pièce est alors prête à frire ou à sauter.

Les opérations 2 et 3 peuvent être répétées plusieurs fois si on veut une croûte plus épaisse ou plus résistante.(panure à l'anglaise)

La chapelure peut être remplacée partiellement ou totalement par d'autres ingrédients : amandes pilées, graines de sésame, poivre concassé, etc.

Ah? Je fais comme à l'anglaise, mais sans huile! C'est mieux avec de l'huile?

Mon mari avait vu, pour donner du croustillant à la panure, mettre de la semoule de blé (couscous) mais c'est resté trop dur à mon goût.

Hier j'ai fait une belle réserve de chapelure en râpant du pain sec (mon mari ne pourra pas faire de pudding), on aime mieux que la chapelure du commerce.

Quand je suis allée en Allemagne, ma correspondante a pané son veau en l'enduisant d'eau ou de lait, je ne sais plus, et d'une poudre du commerce, peut-être une Suissesse ou une Alsacienne connaît-elle?

Je ne fais jamais rien pané

Je le fais rarement seulement à l' anglaise.

Trisquelle,je crois qu'il faudrait mouliner tout fin la semoule.J'ai lu qq part que le croustillant est donné par de la farine de riz.

Ne vous y trompez pas les filles,c'est juste une information.Je fais rarement du pané,c'est un peu calorique.

Pour la panure à la semoule, c'est de la semoule fine non pas de la semoule à couscous.

Perso je ne fais que rarement des choses panées, mais quand j'en fais je prend des biscottes que je hache, je le trouve bien moins gras que la panure achetée.

Triquelle, je pense que ta correspondante à fait des "wienner schnitzel" ce sont des excalopes de veau panés à l'autrichienne