Filets de palée neuchâteloiseIngrédients:Pour 4 personnes
600g filets de palée
20g beurre
30g échalotes
3 dl vin blanc de Neuchâtel
3 dl fond de poisson
1citron
40g beurre manié un peu de farine
1dl crème 35%
100g petits oignons perlés (Garniture)
10g beurre (Garniture)
1dl vin - pour glacer les petits oignons (Garnitures)
10g câpres égouttées (Garniture)
à volonté assaisonnement de la ciboulette
Préparation:1. Parer les filets et dégorger quelques minutes à l’eau courante, égoutter.
. Peler et hacher finement les échalotes.
. Peler les petits oignons et les étuver dans un peu de beurre et de vin blanc, réserver.
. Beurrer un récipient de cuisson (plat à gratin) et parsemer d’échalotes.
. Saupoudrer de sel et poivre.
. Ranger les filets en les beurrant afin qu’ils ne collent pas ensemble.
. Assaisonner à nouveau et arroser d’un filet de jus de citron.
. Mouiller à fleur avec le vin et le fond de poisson.
. Couvrir d’un papier sulfurisé et faire partir la cuisson sur le feu, sans laisser bouillir, puis pocher au four doux.
. Lorsque le poisson est cuit, le retirer et réserver à couvert au chaud.
. Réduire le fond de pochage à quantité désirée et lier avec le beurre manié (mélange de beurre pommade et farine à parts égales).
. Cuire un instant, rectifier l’assaisonnement et ajouter la crème.
. Passer la sauce et napper les filets.
. Garnir avec les petits oignons glacés et les câpres.
. Parsemer de ciboulette ciselée.
Source:Poisson de nos lacs