Orangettes au chocolat
Préparation : 240 mn Cuisson : 60 mn
Pour 6 personnes :
1 kg d'oranges à grosse peau
10 cl du jus de cuisson
100 g de sucre cristallisé
300 g de chocolat (minimum 70% de cacao)
50 g d'amandes hachées
Couper les oranges en quartier, prélever la peau, retirer la pulpe, gratter la peau blanche le mieux possible. Mettre les quartiers de peau dans une casserole d'eau et les faire bouillir jusqu'à ce que la peau soit bien ramollie en changeant l'eau 3 fois en cours d'opération. Retirer du feu et égoutter en réservant un peu de jus de cuisson.
Porter à ébullition 10 cl du jus de cuisson avec le sucre. Bouillir 1 minute et verser sur les oranges. Réserver 24 heures. Recommencer 2 fois en faisant bouillir 3 minutes à chaque fois. Le dernier jour, égoutter les oranges et laisser reposer jusqu'au lendemain.
Tailler les quartiers d'orange en lamelles d'environ 6/7 cm.
Hacher le chocolat finement. En fondre 200 g au bain-marie (ne pas dépasser 50° C). Quand tout est bien fondu, retirer du bain marie et ajouter les 100 g restants. Bien remuer. La température doit être comprise entre 27 et 30°C. Quand le chocolat additionnel est bien fondu, ajouter 50 g d'amandes hachées puis mettre le saladier dans un bain marie tiède (32°C).
A l'aide d'une vieille fourchette dont on a retiré les dents du milieu, tremper les bâtonnets d'orange dans le chocolat et les poser sur du papier aluminium ménager jusqu'à complète cristallisation (10 minutes environ). Réserver ensuite en boite à couvercle, à température ambiante (entre 17 et 18° C) à l'abri de la chaleur et de l'humidité (jamais de chocolat au réfrigérateur !).
Pour finir... La fonte du chocolat se fait à 50°C, on le rabaisse à 27°C puis on le repasse éventuellement au bain marie chaud quelques secondes pour l'élever à 30-31°C. En aucun cas ne dépasser 32°C car le chocolat se déstructurera (matière grasse et matière sèche séparées comme pour une mayonnaise tournée) et il blanchira en refroidissant
Source atelier cuisine
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